///食譜提供：Kitchenisland中島
一鏡到底是導演的挑戰，一鍋到底則是廚房的好朋友。小島計劃好久不見主食類，這個月，我們要介紹的是融合中式跟日式風味的「照燒排骨」，除了濃郁醬香讓人食慾大開，更是難得一見的無砧板免用刀料理，前處理的時間趨近於零，排骨入鍋之後，再次離開已經是判若兩人油亮又華麗。
日式料理中的「照燒」是一個畫面。日文字面上的意思，是把食物煎烤到有光澤的感覺。當含有糖份的醬汁水份收乾之後，液體會漸漸變得濃稠，最後呈現油亮油亮的感覺，是一個會讓人食指大動的畫面。而這個畫面的幕後功臣，是特定比例的調味，醬油：味醂：米酒：糖=2：2：2：1，經典地位可比日式料理界的畢氏定理，學會之後泛用性很高，雞肉、魚肉等等，也都可以照著燒一下。
因為文化上的差異，排骨比較不常出現在日式料理的食材中。這個月，島民們跟老朋友H.omeW.ork一起玩了食材與調味上的混搭：以照燒醬的黃金比例為基礎，加上等比例的醋，讓「醋」，為日式調味料跟中式食材搭起橋梁，應用在中式料理常見的排骨之上。中日融合的照燒排骨，吃起來既熟悉又新鮮，做起不沾手又方便，特別推薦給想躍躍一試的廚房新手。在調味料上我們也特別都選擇一般台灣超市常見的品牌，畢竟主角排骨都已經有濃濃的台灣味，調味料也得夠接地氣才行！
雖然簡單，這道料理還是需要稍微注意一下，因為加了水的關係，一開始醬汁的感覺有點多，這時候請不要心急冒然起鍋，隨著悶煮的時間愈久，水份蒸發愈多，醬汁會愈來愈濃稠，直到呈現光可鑑人的油亮感，就是理想的照燒狀態了！但因為每把鍋子的鍋面跟深度不同，悶煮時間的長度可能稍微有點不同，中間不妨開蓋確認一下醬汁的狀況，以免不小心燒焦。
這是一道下飯，啃起來又有趣的料理，島民們真心覺得不難，大家一起來做菜吧！
▎食材／
豬小排 300克
★醬油 1大匙
★味醂 1大匙
★酒 1大匙
★糖 1/2大匙
★醋 1大匙
水 蓋過食材的8成
▎看了懂八成
・黃金比例的變奏：照燒黃金比例「醬油：味醂：米酒：糖=2：2：2：1」，再加一份醋，配合排骨接地氣。
・先煎後燒更迷人：肉先煎香，再滷入味，焦香醬香萬家香。
・照燒本色是油亮：醬汁收到濃稠，油亮油亮就是照燒精神。
▎開始動手做
1. 排骨洗淨擦乾水。
2. 鍋子熱油，乾煎排骨到表面上色。
3. 加入★調味料，加水至蓋過排骨的8分滿，醬汁煮滾後，轉小火繼續燉煮15-20分鐘。
4. 中途開蓋確認燉煮狀況，偶爾攪拌一下，讓排骨均勻上色。
5. 煮到醬汁開始變濃稠後，開蓋，轉大火收乾，直到排骨油亮即可。
6. 完成，撒上芝麻增加香氣更好吃。
▎收拾廚房話家常
照燒的基本公式流傳千古，用它燒出來的口味簡單又好吃，連歐美的飲食文化都甘拜下風，開始有了teriyaki（日文照燒的羅馬拼音）這個單字。
這麼經典的配方，豈容我們區區一家小破店說改就改？但試做了幾次，明明用在雞肉上甘醇可口的照燒醬遇上排骨，就怎麼樣都壓不下豬大哥的氣場，連管管聞到也興趣缺缺。不過也難怪不合適，畢竟在日本的超市裡幾乎看不見帶骨的小排，人家原本就沒有吃這樣食材的習慣呀。
想把雞肉之友照燒應用在排骨上，小島這麼好玩的事，如此無理的要求，當然找好朋友 H.omeW.ork 一起開讀書會，討論再三，因為沒有人想吃不好吃的排骨，最後加入了感覺最合理的「醋」。果然，去掉了豬骨濃濃的氣味，整道菜的風味都輕盈了起來，感覺照燒醬可以開口講幾句中文了。問我們吃起來風味如何？會酸嗎？其實味道真的很像阿嬤的滷肉，只是前後只需要15分鐘！也因為我們的風味是標竿阿嬤，所以調味料真的不用特別購買，用自己家裡就有，最熟的最好。
事後我們查找，因為醋酸的揮發點是118度，所以經過我們15分鐘左右的加熱後幾乎都已經揮發，最後留在鍋子裡面的就只會是原來如此的甘醇。真的很有趣，歡迎大家一起來試試這首翻唱的口水歌，大家一起來做菜的味道。
Kitchen island中島 